湘西地处微生物发酵带，宜于酸菜加工。湘西酸菜的种类繁多，约有300多种，有青菜酸、葫葱酸、大头菜酸、辣子酸、豆角酸、黄瓜酸、刀把豆酸、旱菜酸、酸鱼、酸肉等。包谷酸是其中最为普遍，用途最广的一种，常常在其他食物中放一点包谷酸，顿时就有了特别的美味。包谷酸的制作方法是，将打成粉的包谷和切碎的辣椒拌均匀，再灌制在坛子里，半月后就能拿出来炒着吃了。