特色餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定也会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大，虽然会提升企业的获利水平，但是也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。那么，怎样提升毛利率呢？一是品牌塑造法，即通过形成顾客消费的高档印象，增加产品本身的眩晕感觉，以便为加大毛利奠定心里基础；二是成本控制法，即在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备；三是过程控制法，即在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。
但在山东省济南市某韩式餐馆，也采用这种高毛利政策，就遭遇了“滑铁卢”式的失败。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的，但韩餐分为两种：一种是所谓的韩式餐馆，即打着韩式料理旗号的餐馆，其价格高、做法精、菜量少，以高档餐馆自居；另一种是朝鲜风格，味道好、菜量足、形式粗犷，以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆，走的是所谓韩式餐馆的套路，毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫，
本人又在韩国生活和工作过很多年，也具备一定的餐饮经营经验，但仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。
在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆，它的综合毛利水平让大家难以置信，竟然只有30%左右，这么低的毛利率，能够盈利吗？老板说，当地消费低，但顾客群大，所以采取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。
三家特色餐饮餐饮企业的毛利水平各不相同，结果也不尽相同。就我们公司现在的促销方案来说也是很不错的，例如，美团，充多少送多少等等，虽然是低毛利，但是只要我们的服务做的好，出品质量稳定，那么我们是可以留住顾客的，同样也可以获利。其实从这以上三个案例的情况可以印证，确定毛利率，还是应该因地而异，因人而异，单凭经营者的一厢情愿，不做具体分析，无法保证顾客认同，必定遭遇失败。
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