《湘菜》杂志总第七十九期丁柳生之谈食话说辣传承菜

    转载自《湘菜》杂志2018年8月，总第七十九期，丁柳生《探秘湖湘味道之又探怀化味道》。
    背篓人家隶属于怀化张家娃事业集团，旗下拥有“食话说辣”、“琻碗有约”、“七秒生态鱼馆”、“背篓村寨生态农庄”等餐饮企业品牌；现有员工2000余人，旗下特色餐饮品牌在全国门店有100多家。
张氏婆婆鹅，麻阳鹅洗净破腹，鹅肉、鹅腿斩块冲水；鹅肫切十字花刀分4份、鹅肝切4份、鹅心对半；锅上火，放菜油烧至六成热，先将鹅头、脚、肫、肝、放入锅中用火偏炒，放生姜、桂皮、香味一起煸出香味；放入鹅肉加盐、干椒节煸炒均匀；烹料酒、淋香油、加少许酱油和十三香，入高压锅上气压6分钟；炒锅倒入鹅肉，加原汤、放蒜子、红椒圈、辣椒王，烧开后加蚝油、鸡精、味精、盐焗粉适量，收浓汗倒入特色木盆中。汤汗味浓，鲜辣爽口。
    背篓传说，羊肉砍成20厘米见方大块，冲水3小时除尽血水后用冷水焯水；汤桶垫羊骨，上面放秘制煮羊香料，再放羊肉，加水与羊肉持平，加入干椒，老姜，盐，大火烧开改小火慢煨至用筷子可以戳入即可起锅，凉透后切片；白萝卜切菱形块，用鲜汤煨至8成熟，炒锅放菜油，将黄刺骨鱼煎出香味，滗出多余的油，加盖焖至汤色乳白，下入羊肉及羊肉原汤；加姜片，鸡精，味精，鸡汁烧至入味；汤煲里用白萝卜块、羊骨垫底，倒入煮好的羊肉，放入党参、红枣、枸杞、干淮山、当归等，撒胡椒粉、香菜即可。

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